Gustul Adevărat al Prosciutto di Parma
Nimic nu se compară cu savoarea inconfundabilă a autenticului Prosciutto di Parma, cunoscut în întreaga lume ca șunca de Parma. Această delicatesă italiană, cu o cifră de afaceri anuală de 1,6 miliarde de dolari, este extrem de apreciată de italieni și beneficiază de un statut protejat. Numai carnea maturată în regiunea Emilia Romagna, utilizând picioare de porc crescute în Italia, sare și aer, poate fi certificată ca fiind autentică de către Consorțiul pentru șunca de Parma.
Turiștii și Deliciile Regionale
Regiunea este vizitată frecvent de turiști care doresc să savureze cele mai delicioase bucăți de șuncă în locul lor de origine, aducând astfel venituri suplimentare prin participarea la tururi ghidate ale producătorilor de șuncă. Aceasta se alătură altor delicatese locale, precum oțetul balsamic și brânza parmezan.
Provocările Industriei
Cu toate acestea, nu totul este perfect în lumea Prosciutto. Încălzirea globală și răspândirea virușilor care afectează porcii generează probleme semnificative pentru carnea de porc italiană. Aceasta duce la o disponibilitate din ce în ce mai redusă a șuncii de Parma pe mesele internaționale.
Tradiție și Meșteșug
În contrast cu multe industrii de prelucrare a cărnii care sunt puternic mecanizate, producția de șuncă de Parma este adânc înrădăcinată în istorie și tradiție. La Slega prosciuttificio, situată în satul Langhirano, aproape de Parma, Stefano Borchini își amintește de lecțiile învățate de la tatăl său despre metodele de maturare care datează din epoca romană, când sarea locală era utilizată pentru conservarea cărnii.
Un Proces Riguros
Piciorul din spate al porcului, crescut în Italia, este tratat cu atenție de măcelar și apoi sărat de un „maestro salatore”, sau maestru al sării. Acesta este lăsat timp de aproximativ o săptămână într-o cameră frigorifică, marcând începutul unui proces care durează cel puțin 400 de zile, dar poate dura chiar și până la trei ani pentru a obține cea mai fină șuncă de Parma maturată.
Calitate și Îngrijire
Șunca de Parma este sărată de două ori, acoperită cu un amestec de untură și sare, și lăsată să se matureze în camere cu climă controlată. Feroneria camerelor este adesea lăsată deschisă pentru a permite aerului curat local să intre. Borchini își amintește cum tatăl său a fondat compania și cum, încă de la o vârstă fragedă, a fost implicat în procesul de producție.
Pasiune pentru Produs
„Când produci alimente, este ceva special. Pui suflet în ceea ce faci”, spune Borchini. Fiecare dintre cele 40.000-50.000 de picioare de porc transformate în prosciutto anual este maturat în același mod riguros și testat pentru calitate. Un ac din os de cal este folosit pentru a verifica mirosul și siguranța alimentară, asigurându-se astfel standardele necesare.
Ajustări Fine în Maturare
Fazele finale ale procesului de maturare sunt reglate prin deschiderea și închiderea feronerie pentru a permite aerului proaspăt să intre, exact așa cum l-a învățat tatăl său. Acest proces meticulos subliniază importanța ingredientelor simple: „carne, sare, timp și aer”.
Amenințările din industria jambonului italian
În fiecare an, Parma și micile localități din jur atrag sute de mii de gurmanzi și vizitatori din întreaga lume, dornici să exploreze tururile gastronomice. Pe străzile din Parma și în satele din apropiere, turiștii degustă delicatese locale, printre care se numără și Parmiggiano Reggiano, oțet balsamic din Modena și vinuri din regiune.
Cu toate acestea, industria jambonului se confruntă cu provocări recente, inclusiv schimbările climatice și răspândirea bolii numite pesta porcină africană. Aceste amenințări au început să influențeze semnificativ producția locală.
Impactul schimbărilor climatice
Borchini, un producător local, a observat că, în urmă cu câțiva ani, a fost nevoit să instaleze sisteme de aer condiționat în camerele de maturare, deoarece temperaturile de noapte nu mai sunt la fel de răcoroase ca în trecut. „Nu mai avem nopțile proaspete de vară pe care le aveam acum 15 ani, dar suntem norocoși că putem continua activitatea”, afirmă el. Temperaturile nocturne au crescut cu unul sau două grade, obligându-i să se adapteze la noile condiții.
Provocările cauzate de pesta porcină africană
Pesta porcină africană, o boală extrem de contagioasă pentru porci, a afectat grav producția de carne. Deși nu este periculoasă pentru oameni, virusul se poate răspândi prin intermediul oamenilor, inclusiv prin consumul de carne contaminată. Acest lucru a dus la implementarea unor controale stricte în Italia și în alte țări. Borchini menționează că s-a înregistrat o scădere de aproximativ 8% a pulpelor de porc și o creștere semnificativă a costurilor. „Din cauza restricțiilor, avem dificultăți în a obține suficiente picioare de porc proaspete pentru a ne satisface nevoile”, explică el. Drept urmare, oferta de carne de porc a scăzut, iar prețurile au crescut.
Izolarea porcilor la ferma lui Alberto Cavagnini
La aproximativ 130 de kilometri nord de Parma, în Lombardia, ferma lui Alberto Cavagnini emite un miros puternic de porc, dar animalele sunt ținute în izolare pentru a le proteja de virusul pestei porcine. Cavagnini produce carne de porc pentru produse precum șunca de Parma și șunca San Daniele, care sunt exportate la nivel mondial. Din păcate, el a fost nevoit să sacrifice peste 2.000 de porci după ce virusul a fost detectat în grajdurile sale, se crede că a fost adus de mistreți. Guvernul a impus distrugerea animalelor din fermele afectate de virus.
Cavagnini subliniază importanța respectării măsurilor stricte de siguranță pentru a preveni răspândirea virusului. „Este obligatoriu să distrugem animalele, deoarece virusul este extrem de contagios”, declară el. Lucrătorii de la fermă sunt obligați să se dezinfecteze riguros, inclusiv prin dușuri, înainte de a intra în contact cu porcii, căci virusul nu se transmite prin aer, dar poate fi transportat pe încălțăminte sau haine. „Nu avem altă opțiune decât sacrificarea animalelor”, concluzionează Cavagnini.
Impactul pestei porcine asupra industriei cărnii de porc din Italia
De la identificarea virusului pestei porcine africane în 2021, peste 200.000 de porci au fost sacrificați în regiunea Lombardia, iar aproape 90.000 dintre aceștia au fost uciși în ultimele două luni. Deși situația pare să se stabilizeze, pentru mulți producători de carne de porc, efectele sunt deja devastatoare.
Aproape o duzină de ferme de porci din Italia s-au închis ca urmare a crizei. Această situație a afectat grav și producătorii care depind de piețele internaționale, deoarece Uniunea Europeană a impus interdicții asupra exporturilor de carne de porc din regiunile afectate de virus.
Provocările industriei cărnii de porc
Davide Calderone, liderul asociației Assisca, care reprezintă producătorii de carne și mezeluri din Italia, a subliniat că industria cărnii de porc, incluzând produse precum cârnați, mortadella și salam, are o cifră de afaceri anuală estimată la aproximativ 9 miliarde de dolari. În absența virusului, exporturile ar fi putut atinge o valoare de 2 miliarde de dolari.
În ultima perioadă, mai multe țări, inclusiv China, Japonia și Taiwan, au suspendat complet importurile de carne de porc italiană din cauza temerilor legate de pesta porcină africană. Alte națiuni, cum ar fi Canada, Statele Unite și Brazilia, recunosc sistemul european de interdicții, care se aplică în funcție de zona în care a fost detectat virusul.
Încercări de menținere a exporturilor
Calderone a menționat că Italia a reușit să păstreze exporturile de carne de porc către diverse țări, însă cu anumite restricții. „Ne străduim să le demonstrăm partenerilor internaționali eficiența sistemului nostru și siguranța produselor noastre”, a afirmat el.
În Parma, turiștii gastronomi se bucură de deliciile locale în timp ce vizitează sălile de expoziție și magazinele de specialitate. Deși poate nu sunt conștienți de dificultățile cu care se confruntă industria, aceștia apreciază cu siguranță experiența gastronomică oferită de produsele tradiționale italiene.
