O soluție științifică pentru rețeta de cacio e pepe
Rețeta tradițională de cacio e pepe, ce conține paste, brânză pecorino și piper negru, este cunoscută pentru dificultatea de a obține un sos cremos și fără cocoloașe. Recent, un grup de cercetători a dezvoltat o metodă „științifică” care promite o textură netedă de fiecare dată, transformând gătitul într-un experiment culinar.
Pașii pentru a prepara cacio e pepe perfect
Studiul propune următorii pași pentru a obține două porții perfecte:
- Dizolvă 5g de amidon pudră în 50 ml de apă și încălzește amestecul ușor până se îngroașă.
- Adaugă 100g de apă pentru a scădea temperatura.
- Încorporează 200g de pecorino ras fin și piper negru prăjit, măcinat.
- Fierbe 300g de paste (ideal spaghetti sau tonnarelli) în apă cu puțină sare, până devin „al dente”. Scurge-le și lasă-le câteva momente să se răcească ușor.
- Adaugă pastele în sos și reglează consistența cu puțină apă cu amidon păstrată din fierbere, dacă este necesar.
Prin această tehnică, se evită destabilizarea sosului cauzată de temperaturi prea mari, iar secretul constă în controlul precis al temperaturii și utilizarea unei concentrații adecvate de amidon.
De ce funcționează metoda?
Dr. Daniel Busiello, coautor al studiului, explică: „Proteinele din brânză se reconfigurează când sunt încălzite, formând aglomerări. Amidonul se leagă de aceste proteine, reducând interacțiunile directe dintre ele și prevenind formarea de cocoloașe.”
Cercetătorii au descoperit că proteinele încep să se aglomereze la temperaturi de peste 65 de grade Celsius. Astfel, la temperaturi mai ridicate, este necesară o concentrație mai mare de amidon pentru a preveni apariția „fazei mozzarella” – momentul în care sosul devine o masă elastică de brânză topită.
Costul științei
În cadrul studiului, cercetătorii au consumat aproximativ 6 kg de brânză. Dr. Ivan Di Terlizzi, coautor al studiului, a glumit spunând: „Deși nu ne-am săturat încă de acest preparat delicios, unul dintre autori a descoperit, la analizele de sânge, un nivel foarte mare de colesterol. E prețul științei!”
